目次
まず、飲食店開業から運営していく費用を計算しましょう。
①立地 … 売上・家賃に大きく影響する。
②広さ … 売上・家賃に大きく影響する。郊外の場合は駐車場スペースの費用も考慮する。
③居抜きかスケルトン … 内装費用に大きく影響する。居抜きの方が大幅に安く済む。
④内装・設備・厨房造作 … 居抜きの場合、低めに抑えられる。
⑤設計料金 … 場合に応じて、設計料も必要。
⑥給与 … オーナーまたは従業員の給与。
⑦採用 … アルバイト採用のための求人費用を考慮に入れておく。
⑧販売促進 … 開店後の販促費。
⑨不動産関係 … 仲介手数料（1ヶ月分）、保証金（数ヶ月〜都心では12ヶ月というケース も）、火災保険、前家賃など。
大きい店と小さい店のメリット・デメリット
緊急事態宣言後、この先時代が変わっても需要があり続けるのが外食店産業です。小さい店もしくは大きい店、どちらにもメリットとデメリットがあります。
飲食店開業するにあたって、お互いのポイントを整理しておきましょう。
| メリット | デメリット | |
| 大きい店 | ・ピーク時にたくさんお客さんを入れることができる。 ・店舗が目立つ（店舗自体が宣伝ツール） | ・初期投資が大きい。 ・家賃・光熱費が高い。 ・人件費が大きい。 ・お客様へのサービスが届きにくくなる。 |
| 小さい店 | ・初期投資が安い。 ・家賃・光熱費が安い。 ・少ない人数で回せる。 ・資金繰りがしやすい。 ・リスクが低い。 | ・ピーク時の売上を逃しやすい。 ・店舗が目立ちにくい。 |
実際にお店をオープンしても、最初はお客さんの認知に触れられず、常連客はほぼ居ないことを想定しておきましょう。
安定した収入源となる常連客を囲い込むには、長期的な営業活動が必要となります。
つまり、開業時には向こう２、３ヶ月売上がなくても店舗運営を維持できる資金力が求められます。いくら立地やコンセプトが良くても安定期に入る前に潰れてしまうのが飲食店の怖さです。
事前にしっかり開業前後のキャッシュフロー計算をしておきましょう。
支出は固定費と変動費に分けましょう
支出の計算をするときは、固定費と変動費に分けて考えます。
固定費とは月々の売上に関係なく、一定して発生する費用のことで、飲食店で一番ウェイトを占めるのは賃料です。変動費とは食材費や人件費、水道光熱費、広告宣伝費などの毎月変動する費用のこと。
もちろん、人気の立地や人通りの多い路面店に出店したいが、人気の場所は賃料も高くなりがちです。売上がなくても賃料は毎月必ず発生してしまうので、場所に対する相場をしっかり調査し、物件を探す前に売上に見合った賃料を設定しておきましょう。
