開業を目指す方や、すでに飲食店を経営している方の一番の不安は「潰れずにこのまま継続していけるか」ということだと思います。
潰れる店と潰れない店の違いや、利益を上げるためにやるべきことをご紹介します。
目次
売上アップよりもコストダウン
飲食店経営において、利益がマイナスで悩んでいるオーナーは売上を伸ばすことよりもコストを抑えることにフォーカスしましょう。
「利益＝売上ー経費」からもわかるように売上が上がらなくても、経費（コスト）を抑えることで利益を増やすことができます。
ここで、削減できるコストとして「固定費」と「変動費」の2種類について、しっかり確認していきましょう。
飲食店の固定費について
毎月の売上に依存せず一定して発生する費用、「固定費」には以下のようなものが挙げられます。
- 地代・家賃
- 減価償却費
- リース料
以上の固定費を見直し、削減できると継続的に支出を減らせるので、自然と利益が確保されます。逆に固定費が大きいと、経営が不安定になる恐れがあるため、見直してみましょう。
地代・家賃の削減
賃貸オーナーに家賃の交渉をしてみましょう。ただ、オーナーさんも商売なので簡単には下げてくれません。
それなりにオーナーさんも納得してくれるようなメリットを提示したうえで打診しましょう。例えば、「数ヶ月分の家賃を先払いします」など。
初っ端から「安くしてください」というよりは、事情などを説明したうえで交渉してみてください。
リース料金の見直し
リース契約で利用している機材などの必要性の再確認や他者との金額比較などを改めて行いましょう。
同業者から使っている機材の月額料金などの情報を聞いて、調査してみるのも良いと思います。
飲食店の変動費について
固定費の削減について前述しましたが、飲食店経営において、変動費もしっかり確認する必要があります。
売上の変動により支出が増減する費用、「変動費」には以下のようなものが挙げられます。
- 食材費
- 人件費
- 水道光熱費
- 販促費
- 消耗品費
食材費（原価）の見直し
食材の質を落とすのはサービスの低下に繋がり、客足を減らす恐れがあるのであまりおすすめではありません。
そこで、行うべきことは食材のロスを減らすことです。食材ロスの削減と仕入れの見直しで、無駄な出費を減らし利益向上に繋げましょう。
原材料(Food)と人件費(Labor)を合計したFLコストの目安は？
FLコスト率は、売上の50%以内に目指したいですね。
ただ、業態により差はありますが実際の平均値は60%を超えています。
原材料が高騰し、最低賃金改定の影響で人件費も上がってますが、60%以内に収めないと利益が出にくいので、まずは60%以内を目指しましょう。
人件費の見直し
人件費の削減も、食材費と同様に無駄な部分のコストを省くことが重要です。
シフトの見直しやセルフオーダーシステムの活用で人件費を削減できます。
セルフオーダーシステムの導入で人件費削減の他に次のメリットが得られます。
①オーダーミスを減らし、クレームの減少
②オーダーロス（機会損失）を防止し、客単価UP
③人材不足の解消
④外国人のお客様にも対応
⑤メニュー変更が簡単
また、POSレジなどもセットで導入できるケースが多いためコスパが良く、おすすめです。
業者の相見積もりなどを行い、導入検討をしてみても良いと思います。
